最近去墨尔本的老人院探望92高龄的老母。住在墨市的画家弟弟和弟媳比我孝顺得多,几乎天天轮流去看她(尽管他们都有全职工作),还常做些她爱吃的东西拿去,怕她吃不惯洋人的伙食。两三年前母亲查出患柏金森氏症,从此健康日益衰退,行动困难,只能住进洋人的high care老人院,因为墨尔本尚无华人为主的老人院提供high care服务。

对伙食一向不太挑剔的老母其实也能吃得惯洋人的伙食,而且大概因为吃老人院的洋人伙食吃惯了,我看到她对弟弟从家里带去的饭菜有时还嫌咸,其实尽管我一惯吃得淡,也不觉得弟弟家的饭菜咸。有一次我们带她去一家很有名的唐餐馆饮茶,她第一句话就是食品偏咸,但一般说来,饮茶餐馆的广式食品并不会太咸。

我有点迷惑起来。母亲以前在我家住时,经常为我们做饭做菜,我觉得她的口味偏咸,常要叫她少放盐。我当时的解释是第一她年龄大了,味蕾退化,尝味时可能感到不够咸而多加了盐;第二,先父生在宁波,宁波菜传统上较咸,据说是因为宁波人很节省的缘故,一条咸呛蟹腿可以下一碗饭;生在常州的母亲本来做菜时如苏锡常一带的江南菜一样爱放糖,但随先父生活久了,口味自然逐渐偏咸了。

母亲比当年又更老了些,味蕾退化应当更严重,怎么会对弟弟家做的菜和饮茶餐馆的菜嫌太咸呢?唯一的解释是她现在已经适应了洋人老人院的菜。由此可见,洋人的菜一般来说比华人的淡。

记得我以前在Morningside住时,老邻居波普大爷对我们非常好,经常帮助我们,所以我太太会做些菜、点心、春卷等送去给他们家吃。典型洋人直爽脾气的波普大爷在吃过几次我们的食物后对我们说,请我们以后不要再费心送去了,因为他的觉得我们的菜太咸、太油,不习惯。大爷说,他们家是很传统的老澳,同那些喜欢去唐菜馆的洋人不同,口味很清淡(其实我们的口味也相当清淡)。

有一年我按合作协议去南京的一家学院上课三周,当时在那儿教课的还有二位加拿大女教师,校方让我们三位“老外”每天在一起用膳,当然是比较专门为我们做的伙食。过了几天后加拿大女士们就开始对伙食提意见了,她们对我说,刚来时觉得中菜很好吃,慢慢就觉得它太咸太油了(我知道南京人的口味确是偏重一些),所以missing our steaks very much(很想念我们的牛排)。我有一位同事,先后访问中国五十来次,应该非常习惯中菜了,筷子用得同我一样熟练,但是每次回澳洲后他基本上不上唐餐馆,仍然喜欢上西餐馆,除非有中国代表团来访时作陪。

我起先对波普大爷对中菜的评价非常惊奇,心想,您的澳洲食品不也有挺咸的吗,比如vegemite、火腿(ham)、培根(bacon)、腌牛肉(corned silverside/beef),还有各种奶酪(cheese),大多是咸的;还有,您不是吃挺多的黄油(butter)、烤肉烤灌肠(BBQ)和奶油蛋糕的吗,怎么就不怕油了呢?我想,总体来说,洋人吃的油应该比我们多,否则他们怎么会长得这么硕大呢?

慢慢地,经过观察和思考,我发现作为人类,我们做食品时都需要放油和盐,但放油和盐的方式和场合不同,由此造成了不同的预期(expectation),如果味感出乎预期,那么就会感到不习惯,从而就有了太油或太咸的评价。

比如,波普大爷做蔬菜也同大多数老澳一样,不是生吃(所谓沙律salad,中国有译作凉拌生菜的)就是水煮,华人是习惯用油炒的,以前我们还认为炒蔬菜油放少了不好吃,所以波普大爷不习惯用油炒的菜,自然觉得太油了。您若常上西餐馆的话,当然知道他们放在那块大牛排边上的胡萝卜、豆子、土豆泥、花菜、西兰花(青椰菜),都是用水清煮而不是油炒的,他们喜欢原味。波普大爷爱吃黄油,他却不觉得油,因为黄油是冷吃的,硬硬的,吃起来不腻。如果把这块黄油加热变成流质要他喝下去,他说不油才怪。

唐菜靠重料调味,比如炒牛肉片要将它用料浸泡多时让味道充分吸进肉里,我们认为好吃,波普大爷就可能觉得太咸,因为他吃的牛排包括水煮蔬菜都是淡的,做好后吃的时候才加盐、胡椒或梅酱等调料,各人可按自己的口味加或不加或多加或少加。当他吃我们送去的炒牛肉片时,发觉它比他所习惯的牛肉味道咸,却无法自主调节,自然会觉得不爱吃了。至于火腿、培根、腌牛肉、奶酪等,他早就知道(预期)是咸的,自然觉得它们的味道是正常的了。

这就是为何澳洲西餐馆华人顾客很少。华人不爱吃西菜是觉得它没有味道,水煮的蔬菜黄而烂,毫无味道,怎么能吃?当然价格也是个问题。而不少洋人爱上唐餐馆,除了味道(其实这里的唐菜的味道早走了样,迎合了他们的口味),价格便宜(出于众所周知的原因)也有很大的吸引力。

平心而论,中菜总体来说味道要咸过油过西菜,原因很简单,中国历史上一直很穷。富的地方,菜比较清淡,就是在中国,也是长江、珠江三角洲等富裕地区的菜比较清淡,因为人钱是越多越贪吃,太咸太油怎能吃得多?近来,中国沿海地区富得快,菜肴也随之趋于清淡,就连宁波菜也淡多了,近年我几次去宁波,那儿的传统食品蟹酱、黄泥螺都不怎么咸了。当然富人更怕死,更讲求健康,油和盐自然都用得少了。