质朴隽永，滋味无穷 - 新西兰中文门户网站中国城网站实时新闻播报

质朴隽永，滋味无穷

发布者：立言我要编辑推荐进入论坛进入我的随笔
时间：2014-02-09 20:47

质朴隽永，滋味无穷 —— 老北京过年的家常小菜

要过年了，女儿微信上提出让我写写老北京人家厨秘制的，现在已经近乎绝迹的小菜。爱女命题，又是应时当令，于是欣然命笔。
“老头儿老头你别馋，过了腊八就是年……”旧时的北京儿歌唱出了平民百姓对过年的期待，而期待的首要是吃。老北京过年的种种特色美食，不仅令下层百姓一饱馋吻，也蕴含着浓浓的风土民情和极丰厚的历史渊源。
经过金、元、明、清四朝帝都的文化积淀，老北京人的生活讲究优裕安闲，胡同人家清贫的日子也自得其乐。过年是佳节之最，各种应节食品可谓洋洋大观，除饺子、火锅、各式鸡鸭鱼肉的年菜以外，各家各户都有自家独到的拿手菜，特别是各式小菜，质朴清淡，在连日大鱼大肉饫甘餍肥之后，别有一番隽永的滋味，亲友拜年飨客宴饮，端上来大受赞誉，也是极有面子的事。

芥末墩儿
大白菜是北京冬天的看家菜，要过了立冬才收获，经过霜的大白菜茁壮饱满，吃口又脆又甜。北京人喜欢用大白菜的嫩心切丝加酱油、醋和麻油拌，讲究的还加上豆腐丝、海米，更有饮馔考究的八旗世家，用鸭梨丝和蜜饯温朴（一种似山楂而小的野果）来拌白菜丝，说是清新败火——北京冬天滴水成冰，炉火是取暖必备，气候本来就干燥，再加上火炉、热炕一烤，人“上火”是难免的。于是吃点清甜的拌白菜丝败火。据说清宫里的太监都用此菜来安抚慈禧太后的火气。
芥末墩儿是拌白菜心的升级版，也是旧京人家过年必备。大白菜横切成寸段，开水烫过，码在浅盆里，撒上盐和北京特有的黄芥末粉，浇上烧热的加红糖的米醋，放在冷屋子里腌渍几天，过年吃多了油腻，芥末墩儿酸甜爽口，还有芥末特殊的冲鼻子的辣气，的确回味无穷。老舍先生家当年的芥末墩儿做得最得称道，熟客来吃饭必点，机缘不巧还吃不到呢。

炸咯吱盒儿
炸咯吱盒儿亦菜亦点心，过酒送饭皆宜。
首先用绿豆面和面粉调成糊，烙饼铛烧热摊成薄皮，然后加上胡萝卜、香菜碎卷成长条下油锅炸，趁热切成菱形块吃。老北京人过年常炸上很多，也用来做年货馈赠亲友，吃时再回锅炸一下，或者再浇汁，又脆又香。名为咯吱盒儿，就是因咬起来松脆，咯吱咯吱而得名。由于味美价廉，在冬天下力人聚集的大酒缸里很受欢迎，二两烧刀子加一碟炸咯吱盒，又下酒又果腹，所花无几，实在是穷人的恩物。
炸咯吱盒儿据说发源于京东通州张家湾，是大运河北京站最重要的码头。南来运粮漕船上的水手，从山东带来煎饼卷，日子放多了容易疲软变质，就过热油炸来吃，结果竟成名小吃誉满京华。现在不是老北京几乎没听说过了。

炒十香菜
也叫炒咸什。中国很多城市过年应节菜都有炒什锦，就是各样杂菜，内容因地而异。北京的炒十香菜不见得一定有十样菜，但有几样是少不得的——如北京特产的盐腌芥菜头。旧京人家秋天必腌咸菜，雪里蕻、芥菜头要腌上几大缸过冬，不单图省钱，更为比外购的别有一番滋味。腌芥菜头必须用陈年的老盐水才能入味鲜美，俗称水疙瘩，以区别于酱园里制作的用黄酱腌的“酱疙瘩”。水疙瘩切细丝，用花椒油一炝，滴两滴香醋，就是宜粥宜饭的佳肴，如果用肉丝来炒，就可以上款客的席面了。炒十香菜必须有水疙瘩丝，也是取其鲜美的味道。其次是黄豆芽，因为形状像如意，过年讨个“吉祥如意”的口彩。再有就是芹菜、胡萝卜、金针、木耳、香豆干丝等等，讲究的人家还要配上冬笋、香菇，这些原料一律切细丝，根据需要的火候分先后下锅炒，出锅还要撒上香菜段、熟芝麻，才算十香俱全。看似平常的一道家常菜，却还是当年清宫流传出来的，可见渊源不凡。

野鸡炒酱瓜丁
这是一道官府菜。《红楼梦》49回曾描述过宝玉用它吃茶泡饭的情景。清代《调鼎集》有云：“野鸡瓜：去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”。过年吃野味是满族特色，“野鸡瓜子”这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了，后来进入寻常百姓家，原料上可以降格以求，但制作上却丝毫不肯马虎。因此而派生出肉丁、花生米炒酱瓜，还有五仁酱——杏仁、松仁、核桃仁、花生仁和干虾仁，加肉丁和黄酱、甜面酱混合一起炒，过粥下酒最妙，如配馒头、烙饼一起吃，更令人大快朵颐。

以上种种家常小菜，幼年时或见母亲做过，或春节到亲友家拜年，见过吃过，因滋味隽永而没齿不忘。现在这些小菜在北京有数的几家京味餐馆里还能寻觅得见，但商业化的烹调与当年的家厨秘制已经相去甚远了。
寻常巷陌，自有人杰地灵。以平常心过平民百姓的平常日子，才能妙手巧思，调和鼎鼐，烹制出质朴隽永的家常美味。

31 Jan 2014 于美国夏威夷

关注此新闻的人也关注

·《夜晚的甦醒》
·历史的天空，思念的心田--记Helensville文
·柿红时节
·我的高小-- 童年回忆之十六
·天府（下）
·唐.吉柯德的悲情
·春联的情趣
· “天府”往事（上）
·搪瓷碗裡的年夜饭
·我的小学（下）
·年味随想

讨论区 —— 已有0位对此新闻感兴趣的网友发表了看法

选择以下可用表情

写下您对此新闻的看法

精彩图片

新闻

黄页

商品

店铺

商家

进入商城

商城导购

黄金软麦 NZ$ 6.00	更新一份 NZ$ 400.00	永生花独 NZ$ 118.00
浪漫满屋 NZ$ 88.00	永生花复 NZ$ 10.00	永生花钥 NZ$ 12.00

进入社区社区
·非诚勿扰 ·美食主义 ·漫声戏语 ·灌水达人 ·时尚元素 ·自拍 ·HIGH在NZ ·疯狂贴图 ·感情小屋 ·影视BT ·车车一族 ·非主流
更多娱乐八卦
《玉骨遥》首播，开局类似封神演义，足够虐恋，任敏肖战演技都行 “直男女神”高圆圆：恋爱脑总遇渣男，如今终获幸福 77岁李保田近照罕见曝光，面色红润发际线后退，“刘罗锅”变成这样了周杰伦悉尼演唱会为粉丝加时，不料被主办方罚款组图：刘亦菲晒《去有风的地方》花絮照手拿棉花糖可爱嘟嘴柯震东拍戏意外受伤脸部破相目前正积极治疗中
更多文苑
一段难忘的记忆男子结婚16年发现3个孩子非亲生妻子：血缘关系有那么重要？骨干接连病亡李洪志欺骗信徒30年的谎言终被戳穿 “新疆集中营” 的谎言不会因为重复而成真新西兰抗疫政策的三个版本闫丽梦版盗梦空间愿孰真孰假为其自知

免费入住

生活指南

进入社区社区
·非诚勿扰 ·美食主义 ·漫声戏语 ·灌水达人 ·时尚元素 ·自拍 ·HIGH在NZ ·疯狂贴图 ·感情小屋 ·影视BT ·车车一族 ·非主流
更多娱乐八卦
《玉骨遥》首播，开局类似封神演义，足够虐恋，任敏肖战演技都行 “直男女神”高圆圆：恋爱脑总遇渣男，如今终获幸福 77岁李保田近照罕见曝光，面色红润发际线后退，“刘罗锅”变成这样了周杰伦悉尼演唱会为粉丝加时，不料被主办方罚款组图：刘亦菲晒《去有风的地方》花絮照手拿棉花糖可爱嘟嘴柯震东拍戏意外受伤脸部破相目前正积极治疗中
更多文苑
一段难忘的记忆男子结婚16年发现3个孩子非亲生妻子：血缘关系有那么重要？骨干接连病亡李洪志欺骗信徒30年的谎言终被戳穿 “新疆集中营” 的谎言不会因为重复而成真新西兰抗疫政策的三个版本闫丽梦版盗梦空间愿孰真孰假为其自知