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甜蜜的事业

发布者：宋林玫我要编辑推荐进入论坛进入我的随笔
时间：2011-04-24 08:49

在中国这个大国，制造糖听起来不像制造原子弹、氢弹、火箭那么高级、神秘，令年轻人神往。也没有搞电子、造船、建筑、核子发电……那样可以颇感骄傲。尽管中国（包括台湾）的制糖业在世界上地位较高，而人们对制糖这个行当似乎了解关注不多。其实这个行业与我们日常生活息息相关，是个平凡、实在也很重要的工业。世界上的中小国家不会造什么“弹”，也没有什么大型制造业。却可能有发达的制糖业，如古巴、马达加斯加和毛里求斯等适合种植甘蔗的小岛国。也许贤明的读者因为我这一提，突然对糖、对制糖业产生一点兴趣，那就请听我凴一点剩余的记忆做点极为粗略的介绍。毕竟早年学习过，后来也在此行业打滚谋生多年。

    蔗糖这个人类主要的甜味料，绝大部分是从南方的甘蔗、北方的甜菜经繁琐的工艺过程提炼出来的。搞制糖工业的人很少以“食品”称呼糖，因为人们很少纯粹地、不添加任何其他东西而直接食用糖。不管是砂糖、绵糖、红糖、白糖……。直接食用的其实是各类糖果，如奶糖、水果糖、巧克力等等，它们都已加入了其他物料。至于那些种类繁多的甜味食品、饮料等，糖同样只是其中原料之一，必须结合其它物料一起制作。

    从一竿甘蔗或一个甜菜根茎变成晶莹、雪白、颗粒整齐的蔗糖结晶，不是一件简单的事。现代制糖工业是经过百多年来工业家运用物理、物理化学、化学、流体力学、热力学等等有关学科的基本概念和理论，悉心寻找到的一套有效、至今变化不大而又过程颇不简单的工艺。它使用各种机械、电子、仪表、自控、电脑、化验分析等手段来完成生产过程。所涉及的工艺包括物料预前处理；固体、流体的输送；打碎或切丝、压榨或浸出原汁；硫化饱充加灰、清净过滤、蒸发浓缩、结晶分离干燥；包装储存和运输……等一系列程式。当然少不了一个强大的发电厂提供足够的动力。可见制糖工业被认为运用各种基本化工工艺最多的行业也就不奇怪了。

    制糖工艺虽然复杂，但现代制糖工业却是一本万利的综合企业。因为近代工业科技的发展，糖厂已不是一个仅仅出糖的工厂，而是一个综合利用的工业基地。尤其甘蔗糖厂，因为甘蔗全身是宝。糖厂仅利用制糖过程的副产品，就可以生产酒精、味精、酵母、纸品、蔗糖脂、各种精细化工产品……。甘蔗糖厂的发电锅炉还可以采用蔗渣为燃料，大大减低生产成本。由于糖厂的这一情况，大型综合利用的糖厂被称为“甘蔗化工厂”，例如广东著名的“江门甘化厂”。学习化工工艺或机械的学生都喜欢到糖厂实习，因为课本上教授的各种工艺过程、机械原理基本都有了。

    糖厂工作环境较好，大部分（不是所有）岗位体力消耗较小（洗机另外）。看看仪表开开阀门，取个样化验化验，登记一下数据，生产正常的话一般八个小时舒舒服服就过去了。糖厂生产热力丰富，冬天厂房内暖烘烘的。随时有地方洗热水澡，加热带来的饭菜。糖厂无害废水特多，在南方糖厂的厕所是出了名干净的，因为总有水自动冲洗。

    糖厂福利比较好，尤其当年物质不够丰富，许多工矿企业喜欢与糖厂交换交换物质。即使糖厂的职工也可以经常搞到人见人爱的甜甜的白糖！糖厂一般又比较靠近农村（所谓'耕地糖厂'），公家可以用糖与周围农村换取一些比较缺乏的副食品，改善职工生活。糖厂生产是季节性的，每年从秋天开始到下一年开春基本完毕（种、收甘蔗、甜菜是农务科的事），如没有粗糖加工任务，此后就是懒洋洋、邝日持久的维修期。在过去做也三十六，不做也三十六的时代，糖厂工作真的颇受人们喜爱。

    广东现代化糖业在中国大陆发展较早，基本始于民国陈济堂时期。在中国大陆制糖工业上占有领前地位，即使与发达的台湾糖业亦可相比。改革开放以后中国尤其广东经济迅猛发展，以前糖业中心的珠江三角洲已不适应制糖工业的存在了。主要是土地金贵了，劳力值钱了，种植甘蔗的成本已大大提高。蔗价提高，成品糖的价钱又有一定限制，这些地方糖厂难以生存。现在南方制糖工业基地已向湛江、广西、湖南、江西等离发达地区相对较远的地区发展。

    关于糖的结晶体怎样煮炼？大概有多少种类的糖？什么糖最好？下面让我们粗略了解了解。

    结晶（煮糖）车间是最后制成白糖的工段，这个工段包括各级糖膏的炼制、助晶分离和干燥。把清净好的，浓缩到一定浓度的糖蜜用真空煮糖罐炼制出合格的白沙糖，有一套颇为复杂的“煮糖制度”，这套制度每个糖厂甚至每个工程师所订的都会有区别。今天先进的糖厂通过对结晶罐结构革命性改革和电子技术的应用使糖的炼制连续化及自动化，据说效果很不错，尤其炼制粗糖。

    煮糖车间的工人与化验室工人都被认为是糖厂里文化、技术比较高的工人。因为在间断式煮糖罐煮糖很靠个人的经验和技术。大型糖厂一个煮制甲级成品糖的真空煮糖罐本身就可以到四、五层楼高。每次（两到三小时）可煮炼出三十吨左右的成品糖。记得四十多年以前笔者在某糖厂实习时煮炼过一罐糖，分离后报表显示：一级白砂糖，纯度、色值、颗粒大小均匀等都合格，有二十八不到二十九吨。对当时一个初学者那是比较兴奋的事，因此至今难忘。

    在中国白糖通常指的是南方甘蔗炼制的砂糖，北方甜菜炼制的棉糖。砂糖结晶颗粒比较大，煮糖技术要求比较高。干燥后水分要求较低，因为南方潮湿容易结块。绵糖结晶比较细，北方比较干燥，成品还要适当加喷还原糖浆（由蔗糖转化而成的果糖和葡萄糖浆），所以人们会感觉北方的甜菜糖粘粘的，南方砂糖则是爽爽的。砂糖比较香，因为甘蔗中香料物质比较多，总会多少带到糖的晶体中。甜菜没那些香料，你生吃甜菜会感到舌头发麻稍有苦味。但甜菜含糖的比例却比甘蔗高呢。

    什么糖最好？一般以制糖人的观点，认为你问的是什么蔗糖最好。这个答案是：晶粒均匀整齐，纯度越高的糖越好。那么蜜糖、麦芽糖、葡萄糖、……等等不好吗？非也！但注意我们说的是蔗糖！从化学成分讲蜜糖……等并非蔗糖。

蜜糖主要是蜜蜂在自然界为生存采集各种花粉后制造的食物，主要成分是果糖、葡萄糖（在化学上，一个蔗糖分子可以分裂成一个果糖分子和一个葡萄糖分子，它们又称单糖。）加上多种天然维生素。这些丰富的营养成分有利蜜蜂尤其幼蜂、蜂皇的生存需要。这些物资对人体同样有好处，人们认为蜜糖对强身健体，抵抗及治疗疾病、养颜美容甚至延年益寿都有好处，蜜糖当然好。

    麦芽糖是含有淀粉酶的麦芽制造的，古时称饴糖。麦芽糖没那么甜，因为它是两个蔗糖分子缩合而成。所以又叫双塘。麦芽糖中同样含有不少营养成分，特别是维生素B和铁质，中医说它可以滋阴润肺、补中益气。当然也好。

    至于葡萄糖，科学家告诉我们：人类主要食物的淀粉在消化中，被唾液、胃液及以后的胰腺分泌物一步一步一消化成糊精，然后是麦芽糖，再就是蔗糖，到了小肠在酶的作用下蔗糖慢慢水解成葡萄糖和果糖。其实人类在肠内只吸收单糖，尤指葡萄糖。这就是为什么有些虚弱的人一喝葡萄糖水马上醒神，病人还可以直接滴入葡萄糖液。因此工业上大量用淀粉制造葡萄糖，供医学、日常生活等使用。所以葡萄糖当然也好！

    回过头来说最好的蔗糖，其实市面上日常出售的白糖就是最好的糖。因为那些白糖都是工业上一级以上如优质白砂糖，精制白砂糖等，它们的纯度都在99·50%以上。纽西兰市面的白糖除颗粒较小以外其他技术指标基本一样。

    冰糖是蔗糖，是用优质白砂糖回溶（或质量相同的糖蜜）加热到一定温度，然后采用分段恒温、逐步冷却过程，使过饱和糖液结出晶体并逐渐长大而成。也有在单晶冰糖生产中掺进对人体有益或有颜色的媒介物制成的冰糖。人们在煲糖水尤其炖制补品时都愿意使用冰糖，以制糖人的观点使用白砂糖是一样的。

黄砂糖、黄糖粉、赤糖、红糖、粗糖、“黑糖”这些名称往往是不同地区对同一级别或不同级别的糖的不同叫法。他们也都是蔗糖。但总的来说，他们含糖的成分比较低，杂质比较多。或用含糖比较低的低等级成品糖再加工而成（如糖粉）。有些糖厂专门炼制粗糖（如古巴）供别的精炼糖厂作原料。至于方糖或喝咖啡专用的“棕色糖”是在白糖的基础上加还原糖或蜜糖压制或干燥而成。

    南方人特别喜欢的片糖也是蔗糖，南方人说白糖“燥热”，片糖“润而滋补”、香而甜。 “燥热”、“润而滋补”这是中医的概念，不敢妄加评说。但“香”实在有道理。因为片糖是南方自古以来以甘蔗土法制造的糖。这种制造法，清净程式比较简单，所以去除的杂质比较少。因为甘蔗本身含有大量香料，清净不那么干净，反而留下比较多有“香”物质，所以就会比较香！（甜菜不能做片糖，因为土法清净使甜菜留下“苦”而“涩”的味道）片糖含纯糖成分当然比较低，但现在也有人不是用甘蔗开始去做片糖，做出来的片糖因含糖变高所以色泽浅但不香。其实两面色泽深棕发亮，中间不要太白，那才是真正用甘蔗以土法做出来的上等片糖。无论搓汤圆、煮糖水，做年糕，其香甜必属一流！精制白砂糖是做不出那种风味的。

    提一下棕榈糖（耶糖），它主要产于东南亚，有十多种椰树花序能采集到汁液，经煮炼加工即成棕榈糖。一般都土法制成，有点类似片糖保持了许多天然营养物质，具有自己独特的风味，中国人比较少用。

    糖的种类繁多（上面所举只是主要的），而人类主要吃用、工业上又大量生产的是蔗糖。面对如此多的糖，其实我们最好不要问什么糖最好，要问的是：我要做什么的时候用那种糖最好！

    制糖是一个与民生息息相关的独立工业，糖产量是一个国家每年重要的经济数字。已故周恩来总理就把制糖业称之为“甜蜜的事业”，说来相当恰当又颇具幽默含意。虽然国家的富强须要多制糖也要多生“弹”，但还是希望和平日子永远下去，多制糖，少生“弹”。全世界和中国“甜蜜的事业”不断发展，让人民生活日益提高！日子过得越来越甜。

    回忆了一大堆有关制糖及糖的事，由于技术日新月异，个人记忆有限，上面所述，现在可能已有不同。错漏之处在所难免，不吝批评指正。

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