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曹玉堂老前辈讲饮讲食，句句经验老到，那些自己入厨之人，可当成家中食谱，真正能够皆大欢喜。虽说华人一般都可以整两味捻手小菜，但天下食材多到数不清，泡制方法也五花八门，饮食的确是一门无止境的学问。
出国前只识包饺子和煎葱油饼，从不会炒小菜。当年往外跑，一心想的是吃遇天下美食，阅尽天下风光，从未想过要尝尽天下苦头。
为生活所逼，自己去做了厨师，方知苦中之苦。厨艺，是在油烫火灼与刀伤，还有大师傅的喝斥、老板的冷眼中，一点点积累起来的。带在身边的几本食谱后来全扔了，因为在实践中我发现有些人之所以写食谱，好象就是刻意为了让别人不懂得怎么烧菜。
我感到幸运的是，当年在斐济经营一间酒楼夜总会时，从广州请到了一位厨师梁绍明。梁师傅是八十年代的一级中西厨师，在广州流花宾馆工作，也曾到北京朱老总府上为康克清烧菜，我们都戏称他为「御厨」。
梁师傅每逢周未都开出一个菜单，着我照单备齐材料，然后现场演示如何泡制，有时由我掌勺，他在旁指点。菜成后就着冰凉的啤酒，我们一起品尝，再聆听他评点每道菜肴刀工、火候及调味的好坏，细说烹饪之道、入厨心得。从这位诲人不倦的师傅身上，我学会了烹饪的基本功，也学会了入厨的礼仪！
无论生意多忙，梁师傅的灶头都十分干净企理，他也总是气定神闲，身上的白制服并无油污，他说功夫到家的厨师，不会把厨房变成垃圾场。
从一碟油菜到一盘金华玉树鸡，都是同样的认真，按程序泡制，决不马虎。作为厨师，他珍惜自己的名誉，具体地说，就是保证自己炒出来的每一款菜肴，都要合符标准，这是职业道德。
除了烹饪的理论，对食材的了解，对各流派菜系的认识，梁师傅都有一套。他还懂得成本核算，只要你告诉他材料来价，把肉菜码的份量确定了，他眼珠子一转，就能算出毛利来。
有一次酒楼接到当地华人婚宴生意，五百人的酒席饭菜，做好后要准时送到三十公里外另一个小镇。梁师傅劝我莫慌，拟好菜单及所须备料，那天早上他指挥众人分头洗切、灼水、油炸，自己把三个炉头全开了，调味料是整瓶整包往锅里放，八个菜烧出来后，盛在十多个澡盆大的锅子里，由土著吭吭吓吓地抬上车运走了。他把每一道菜都留出一小盘，让我试味，奇怪的是每道菜味道还是那么好。他笑了，告诉我这也没什么诀窍，就是一点经验而已。
由于有西厨功底，在中菜食材严重缺乏的岛国，他也能就地取材，灵活变通，并根据当地食客口味，将传统中菜改良，既保留中菜精髓，又有南太平洋风味。原先巳聘有一位台湾高手任私人厨师的斐济总督，在品尝了梁师傅烧的一桌菜肴后，也动了想请他去总督府的念头。
中国餐馆的厨房，厨师就是中心的中心，从库存、进货到备料加工，砧板、水台与执码，安排蒸煮与油锅尾镬，起菜和出菜，要有全盘策划调度的大将之风，也要懂得识人用人，方能驾驭厨房中一班帮手与之默契合作。遇有宴会，厨师更要识得请客主人一方的宗旨与所好，拟出一个令人满意又符合宴会宗旨的菜单来。
好厨师还必须具备的最重要一点，就是要有精确的成本观念。
梁绍明师傅经过六十年代粤菜行业的严格训练，掌握了烹饪的科学原理与各菜系理论知识，自己又有丰富的入厨实践经验。可以说是广州饮食行业中硕果仅存的一个人材，他除了担任广东中旅集团饮食顾问、国家培训中心职业技能鉴定所的培训顾问和国家中式烹调高级技师，还在多个饮食集团担任总监、经理和总顾问，由于其在烹饪中擅用酱汁，故有中国「酱王」之称。他的「古为今用、南北互用、中西结合、粗料精制」十六字要诀，被证明是当代中餐走向的可行之道。
梁师傅后来去了爱尔兰，家小亦随之同行，在彼还嬴了一个「世界烧烤新秀大赛」冠军，终因忍受不了严冬酷寒，回到广州。自此应各地餐饮界邀请，周游列国，讲授厨艺，推动中餐在国际美食界的精致化与品牌化。
在当今饮食界流行「混搭」（Fusion）之风时，许多厨师为追求创新菜式，挖空心思引进新食材，片面突出「名贵」、「稀少」为卖点，违反菜理，一味在舶来品的鹅肝、松露与和牛上做文章，脱离了中华美食的核心价值，把中餐做成金山银海俗不可耐的「摆阔宴」。而梁师傅虽然应邀奔走世界各地讲学，从不乱搞食材配搭，不颠覆传统，即使中西结合，也要中为主体，保住粤菜精髓，这是我最敬佩他的地方。
他走后我又从四川雇了个「说得一口好菜」的国家一级厨师，上任六个月七次向我提出涨工资，手艺更是无法与梁师传相比。看着这位师傅把我的厨房整得像杀戳战场，手忙脚乱又顾此失彼。在中国驻斐大使来酒楼宴请人大副委员长王丙干时，这位「一级」大厨竟把整锅罗汉斋，没盛到盘子里，反而倒在自己大腿上。心里不由更怀念梁师傅，当年戴着白帽子的他，笃定地站在炉火熊熊的灶台前，一手扶镬，一手持勺，动作有条不紊如流水行云，一盘一盘色香味俱全的小菜，源源送往餐堂。我只须在楼面招呼客人，丝毫不必担心厨房，因为有他独当一面，我全无后顾之忧。
过了餐期的忙碌时段，客人也走光了，梁师傅会捧着一杯绿茶，气定神闲地从厨房走出来，白制服上不见一星油渍，谈笑间他连老板吃的餐也准备好了，四菜一汤，餐餐不曾雷同。
他尊重老板，也懂得为老板的生意着想，但却不亢不卑地保持个人职业的尊严。
什么叫大厨？这就是大厨！
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