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鱼是纽西兰的水产之一，华人到酒楼外食或做住家饭，鱼是首选之一。北方人多数红烧，广东人喜欢清蒸，姜葱蒸鱼系人都识，但咸酸菜蒸鱼就未必个个都晓。玉堂入厨多年，平时喜爱整食，又见市面有很靓的咸酸菜出售，就地取材蒸鱼，也有意外惊喜，在此与各位分享。
咸酸菜蒸鱼的鱼可选斑腩、笋壳等，打鳞洗净，剖开两边，大条可开四边，但不要砍成一碌二碌。
咸酸菜是这道菜的关键，可选泰国产的。洗凈切段，加多些白糖腌十分钟，目的是去咸味，以及除去化学剂。然后以清水冲洗，再用手捏干水份。放入白镬煎之，白镬者，不放油的热镬也。
将煎罢的咸酸菜铺在碟底，再把开边的鱼置于咸酸菜上面，然后就可以放调味料了。
七百克左右的鱼，将一瓦匙磨豉酱，四分之一匙豆瓣酱，少许生抽与烧酒，一大匙白糖，搅拌均匀，涂在鱼肉表面，放姜葱丝，淋油，蒸十五至十七分钟，趁热加几滴烧酒，撒葱花，以滚油赞之，此菜即成。
此菜妙窍在于糖的运用，去除咸味与化学剂之外，还要咸甜适中，恰到好处。
咸酸菜本是潮洲人喜爱的食品，但一直都在广东各地被用作泡制特别风味小菜的材料，偶一用之，可收换口味和醒冑之效，建议各位一试。
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