咸酸菜蒸鱼
发布者:曹玉堂 我要编辑    推荐进入论坛    进入我的随笔
时间:2010-04-14 10:27
鱼是纽西兰的水产之一,华人到酒楼外食或做住家饭,鱼是首选之一。北方人多数红烧,广东人喜欢清蒸,姜葱蒸鱼系人都识,但咸酸菜蒸鱼就未必个个都晓。玉堂入厨多年,平时喜爱整食,又见市面有很靓的咸酸菜出售,就地取材蒸鱼,也有意外惊喜,在此与各位分享。
 
咸酸菜蒸鱼的鱼可选斑腩、笋壳等,打鳞洗净,剖开两边,大条可开四边,但不要砍成一碌二碌。
 
咸酸菜是这道菜的关键,可选泰国产的。洗凈切段,加多些白糖腌十分钟,目的是去咸味,以及除去化学剂。然后以清水冲洗,再用手捏干水份。放入白镬煎之,白镬者,不放油的热镬也。
 
将煎罢的咸酸菜铺在碟底,再把开边的鱼置于咸酸菜上面,然后就可以放调味料了。
 
七百克左右的鱼,将一瓦匙磨豉酱,四分之一匙豆瓣酱,少许生抽与烧酒,一大匙白糖,搅拌均匀,涂在鱼肉表面,放姜葱丝,淋油,蒸十五至十七分钟,趁热加几滴烧酒,撒葱花,以滚油赞之,此菜即成。
 
此菜妙窍在于糖的运用,去除咸味与化学剂之外,还要咸甜适中,恰到好处。
 
咸酸菜本是潮洲人喜爱的食品,但一直都在广东各地被用作泡制特别风味小菜的材料,偶一用之,可收换口味和醒冑之效,建议各位一试。
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