青瓜本名胡瓜，自外国传来，北方人称之为黄瓜，广东人叫青瓜。
现时秋凉，正适合腌些青瓜酸、萝卜酸，佐膳醒胃。日前友人设宴，玉堂携自制之青瓜酸、萝卜酸赴宴，座上客均十分喜欢，舍片皮鸭不食，争食这一碟青瓜酸、萝卜酸，还纷纷询问腌制之法。
烹调之中，小食与大菜并无多大分别，均须入厨者用心及掌握窍门。有时小食反可见心思与功夫。
现将腌制方法简介如下﹕
青瓜酸，可选透明胶纸包的温室青瓜两条，约2—3公斤重。不必刨皮﹔如选地里熟的无包装青瓜，则须间隔刨皮。
剖开挖瓤，切成五公分厚，十五公分长的小块。加盐2汤匙（中餐瓷汤匙），用手捏拌匀，10分钟后再次手捏拌匀。腌30—45分钟后，可根椐个人口味试出咸淡，过咸则用水浸﹔咸淡适中者，可用清水略为冲洗，沥干水份后放入汤碗，加入糖半公斤，白醋半饭碗，切两只小指天椒，拌匀。1小时后可食。
下面讲讲萝卜酸，萝卜在古埃及史中有文字、雕刻记载，以前为奴隶日常食物，尔今经常出现在国宴上了。
时下萝卜当造，可选一条2公斤左右、须少而表皮光滑的白萝卜，刨皮。切成2公分厚，8公公分长小块，每块切成梳形。加盐1.5汤匙（中餐瓷汤匙），间中手捏拌匀，2小时后萝卜大量出水，可试味，水冲略洗。沥干水份，再用手轻捏榨出余下水份，加入四分之一公斤糖，小半碗白醋，切两只红辣椒。48小时后试味，酌情添加糖醋，再腌24小时，便可上台了。
粤式腌制青瓜萝卜酸与四川泡菜有异曲同工之妙，但更清甜爽口。▌
【作者曹玉堂乃奥克兰餐饮协会主席，曾在香港名厨陈荣的学校学习厨艺。其名下的奥克兰「金马酒家」，曾成为最时尚的中餐馆。曹君积近四十年经营餐饮之丰富经验，: 对中华美食素有研究。擅长就地取材，以传统烹饪技艺融汇贯通处理之，其主持的电台节目，颇受欢迎。】
