记者了解到，近两年来，杀年牛悄然火热。重庆主城的北碚、巴南等地有杀年牛的地方。不少人约上几家亲朋好友，买上一头350公斤左右的黄牛，剔掉骨头、去除心肺等，留下150公斤左右的净肉，一样可以拿来灌香肠、做腊肉。

　　杀年牛准备过年

　　荣昌县距离主城94公里，这里的荣昌猪闻名世界。年关将至，杀猪师傅忙得不可开交，不过，杀牛师傅唐成雄同样无比繁忙。

　　“每天至少要杀一头牛，有时忙起来吃饭的时间都没有。”昨日中午，记者联系上唐成雄时，他正在买牛的路上，“牛买回来就要送到定点屠宰场杀，第二天好卖。”

　　“买头活牛二十八九元/公斤，宰杀后卖肉，六十八九元/公斤。”唐成雄称，干这行18年来，杀的牛主要销往当地集市和餐馆。前些年的年底，一些朋友请他帮忙杀牛过年，近两年随着知名度的提高，越来越多的人请他帮忙。

　　“有单位组织杀年牛的，也有个人约上几个亲友，每家分一些肉。”唐成雄说，牛肉价格虽然比猪肉贵一些，但现在大家经济条件宽裕，加上每个人的喜好不同，杀年牛似乎开始火热起来。

　　记者从荣昌县另一位杀牛师傅王翔远那里，也听到同样的说法。他说，去年请他杀年牛的就有6人，“他们喜欢吃牛肉，都是喊上三四个家庭一起，然后每家分一点，过年用。”

　　唐成雄说，杀牛会不会像杀年猪一样普遍，还需要时间和市场行情来判断，“首先没有这个传统，其次一头牛大约重350公斤，重一点500公斤，一家人不可能吃得完。”

　　黄牛出肉率40%

　　唐成雄杀的都是本地的黄牛，肉比水牛肉好吃，味道更香。唐成雄说，350公斤的黄牛出肉率大约40%，也就是150公斤左右，“还要根据牛的喂养情况而定。”

　　“这里特别要强调是净肉。”唐成雄说，放血、剥皮、剔骨，然后根据部位的不同，一刀刀的分解，哪里是腱子肉、哪里是牛腩肉……要严格区分开来。

　　唐成雄说，他杀一头牛只需要2个小时，新手至少五六个小时，还不能保证骨头上不残留肉。

　　净肉来自牛的哪些部位？唐成雄介绍，首先是腱子肉，在牛的大腿上，约有10公斤，“腱子肉拿来卤，切片装盘，好吃又美观。”

　　其次是牛腩肉，靠近牛腹部和牛肋处的松软肌肉，大约有三十二三公斤，“牛腩肉拿来红烧，是大家非常喜爱的。”

　　五花肉，也就是牛胸部位，也有40公斤左右，“很多人喜欢拿来涮火锅，或者炒，灌香肠也是不错的选择。”

　　背上的里脊肉，不到20公斤，非常嫩，做汤、烧烤都非常好。

　　后腿肉，35公斤左右，肉质结实，炒、炖、红烧都适合。

　　最后是牛筋和牛板筋，大约有15公斤左右。记者 熊志翔 见习记者 吴大维

　　黄牛肉水牛肉如何区分？

　　唐成雄说，在牛肉市场上，黄牛肉吃起来味道、口感更好，所以价格比水牛肉高。因此，个别经营者会浑水摸鱼，把水牛肉当做黄牛肉卖。可以从以下几个方面进行鉴别：

　　1、从肉质形态鉴别：黄牛肉质比较细嫩，肌肉一般呈现为棕红色或暗红色，水牛肉肌肉纤维粗而松弛，呈红色，肉色比黄牛肉暗。黄牛肉的脂肪呈白色（幼龄牛）或黄色，白色仍显轻微黄色。水牛肉的脂肪呈白色。脂肪颜色是最明显的区别特征之一。

　　2、黄牛肉煮熟后肉质结实，且容易煮烂。水牛肉纹理较粗，灯光下有淡淡的紫色光泽，不易煮烂，熟水牛肉比较松散，汤质有比较厚的一层油脂。

　　注水牛肉如何识别？

　　注水牛肉危害人的身体健康，普通消费者如何去辨别？“一看二摸三测试。”渝中区学田湾菜市场王老板称。

　　一看：注水肉呈鲜红色，严重者泛白、湿润、肌纤维肿胀。观察肉的新切面，正常肉横切面光滑，可见到淡红色的肌肉，不易粘刀，而注水肉切面有明显的淡红色汁液渗出，易粘刀。

　　二摸：注水牛肉充满水，摸起来弹性较差，肉松软没有黏性，用手按压切面有汁液渗出，且难恢复原状；没有注水的牛肉，有一定弹性，且发黏，且无汁液渗出。

　　三试：用卫生纸测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，合格牛肉慢慢渗透后，纸巾只会留下少许油渍。