按照记忆中的美食目录,蹇小渝找到了另外两道目前还有售的著名渝菜:牛肉丸子、蒜泥白肉。不过,这两道菜的味道也让他很失望。“牛肉丸子根本没有牛肉的香味和韧劲;蒜泥白肉死板肥腻,也吃不出爽脆嫩滑的感觉。”他想不通,这些渝菜中的经典菜品,为何再也吃不出二十年前的味道?

　　经典渝菜的变味和失传

　　“工业化流水线作业的新工艺,让不少传统菜品变了味。”对蹇小渝的困惑,巴江水火锅技术总监、渝菜大师潘恋如此解释。

　　比如蒜泥白肉。这道菜的传统做法,是将上好的猪二刀肉煮至9成熟,然后趁热一刀刀切成薄片,再晾凉淋上佐料。而眼下大多数餐馆为提高效率,将肉煮熟后放进冰箱冻硬,再用刨肉机切片,导致猪肉纤维组织不舒展,吃起来死板无味。

　　再如牛肉丸子。这道名品渝菜的传统做法是先在案板上铺一块猪皮,将牛肉放在猪皮上用木槌反复敲打,直至变成肉泥。用这种肉泥做成的丸子,耐嚼,回味无穷。而新工艺,则是直接用绞肉机将牛肉绞碎,用这种绞肉做的丸子,几乎吃不出牛肉的本味。

　　至于曾作为渝菜代表的开水白菜,传统做法是先以猪骨或鸡骨制成小火浓汤,再掺入猪肉或鸡肉羹来提鲜,然后打捞出配料残渣,汤里不见一粒油星后才放入白菜烹制。这道菜端上桌后看上去简单无比,但光熬汤就得花上一整天。

　　潘恋说,不只是开水白菜,牛舌笋片、灯影苕片、福禄鸭等曾经的经典,如今也已难见踪影。

　　“谁愿意掏钱来饭店吃味精?”

　　经典渝菜的变异和失传,并非源于消费者口味改变,更多的是因为传统渝菜“秘笈”传承人的青黄不接。

　　“老板,再来一份蒜泥白肉。”这是肖菊最爱听的一句话。今年上半年,肖菊所在的潼南名人大酒店,蒜泥白肉单品销售“至少翻了两倍”。“很多客人吃了一份不过瘾,要多点一份。”她说,蒜泥白肉旺销的背后,正是传统手工烹制的工艺。

　　渝菜大师、陶然居副总经理陈小彬坦言,经常会有客人点餐时抛开菜谱,直接说出一些经典渝菜的菜名。但是,要满足他们的愿望很难。

　　“目前会用传统做法制作经典渝菜的,绝大部分已经担任总厨或厨师长,让他们亲自下厨不现实。”陈小彬说,高技能厨师的短缺,是造成经典渝菜菜品日益凋零的主要原因。

　　“传统做法极其复杂,而且没有标准,每一个环节都需要经验丰富的厨师亲自把控。”潘恋说,要做好开水白菜,需要多年功力,而现在的厨师在技校培训半年就毕业,手艺不精,通常只能大量采用添加剂来提味。

　　已故渝菜大师吴万里曾用“三椒两精”来痛斥行业的浮躁风气。

　　“三椒”即花椒、辣椒和胡椒,“两精”即味精、鸡精。这些佐料能短暂地刺激口舌,却难以带来悠长的回味。

　　“谁愿意掏钱来饭店吃味精?”潘恋说。

　　市场化的传帮带机制怎么搞?

　　市工商联副巡视员顾彬认为,传统技能人才短缺,折射的其实是现代职业教育的短板:有课堂教育而无课堂外的技能传帮带。

　　据了解,在日本、英国、法国,学徒制至今仍是对技能工人进行在职教育的主要途径。

　　国内成功案例如时下备受追捧的庆丰包子。这家餐饮企业所属的北京华天饮食集团,10多年前就建立了自己的职业技能培训学校,通过老师傅手把手传授技艺,培训并储备了一大批高技能面点人才。

　　受此启发,2012年以来,我市在餐饮行业先后设立了三家专家技能工作室,由财政出资为这些工作室租房、添置教学设备,目前已经培养出一批掌握传统技艺的人才。然而,老是靠财政拿钱显然不是办法,最后还是得探索一套市场化的技能传承机制。

　　一位业内人士认为,到了工业化时代,面对一群陌生的求学者,师父该如何展开规模化培训?该收多少学费?学习成果如何评价?双方的权益如何保障?出现纠纷该用“家法”还是诉诸公堂?

　　这些,是渝菜以及所有需要传统手工艺技能支撑的行业,面临的一道大考题。