重庆频道消息 从上世纪七十年代初开始，重庆人朱国荣便在厨房里“扎了根”，最基础的打杂小工他一做就是三年，此后数十年间他走南闯北，负责过多位明星政要的饮食接待，为刘德华做过金钩鸡汁抄手。近年来，他全身心的投入研发古川菜，从古书上的三两句话琢磨几百年前川菜的做法。有意思的是，他发现古川菜其实是没有辣椒的。
当了整三年的厨房小工 每天坚持记笔记
“做八宝葫芦鸭的关键在于蒸肉剔骨。”25日下午，在渝北区“闻香”餐厅，61岁的朱国荣正指导一位年轻的厨师做新菜，对于晚辈，这个有着40余年经验的老师傅并不吝啬传授独门秘笈，“当年我也是从‘小师傅’开始做的，想做好菜的心情我太懂了。”他说。
1971年，18岁的朱国荣还在当时的四川石柱县落户当知青，一次市中区（现渝中区）饮食公司招工，尽管此前没有下厨的经验，但朱国荣也没多想就跑去应聘，“当时要进国营单位多不容易，等于这一辈子就有保障了。”朱国荣笑着说。也正是这个机会，让朱国荣和做菜结下了缘分。
进入饮食公司后，朱国荣便开始在厨房打杂，每天重复扫地、洗碗、洗菜这些杂活。“做了三年，我才有机会上灶。”朱国荣说，那时每月工资只有18块5毛钱，并没有多余的钱去买菜谱书，完全靠自己每天记笔记，这个习惯从1971年一直坚持到1993年，笔记本也在家里堆了好几袋。
“比如切菜，师傅说要切‘头粗丝’、‘二粗丝’，但又不跟你说具体有多少厘米厚，你就只有在旁边看，然后回去找本子记下来。”朱国荣告诉记者，鱼香肉丝是当年流行的菜式，但师傅不会教放哪些佐料，放多少，“就只有一句话，‘酸甜咸辣兼备，姜葱蒜香突出’，然后你就得自己去琢磨。”
走南闯北近20年 曾负责多位名人饮食接待
后来近20年间，朱国荣走南闯北，先后在北京、内蒙和新疆等地做厨师，在这些年中，他曾负责过不少明星政要的饮食接待。
1993年，刘德华第一次到重庆开演唱会，朱国荣在人民宾馆负责饮食接待。“当晚刘德华想吃宵夜，我们专门到解放碑夜市去买的食材，现做了一碗金钩鸡汁抄手。‘天王’赞不绝口。”朱国荣笑着说。而在北京一家矿工业公司下属酒店任厨师长期间，他曾一次性接待过32个国家和地区的驻华使节及商务参赞，赢得了不少好评。1995年，朱国荣获得了重庆市劳动局颁发的特级厨师资格证书。
但在40多年的厨师生涯中，朱国荣也遇到过不少“刁钻”的食客。“那次在北京做清蒸草鱼，做的时候需要把鱼从脊梁划开成两半装盘，但顾客非要说一半是草鱼一半是鲤鱼。”朱国荣说，“对方的证据就是盘子里有两条完整的尾巴。”
后来，朱国荣干脆在食客眼皮底下“操刀”，硬是轻松地把一条完整的鱼尾巴分成了两个一模一样的，形状还是原来的样子，唯一的区别就是薄了。
专研古川菜 明代之前川菜没有辣椒
如今，朱国荣已是重庆业内有名的大厨。但他钻研菜式的劲儿却没停下来，古川菜便成了他近年来最热衷的菜式。“明朝以前的川菜才能算作古川菜。”朱国荣说。
据朱国荣介绍，古川菜可以有花椒、大蒜、胡椒等调料，但却不会有辣椒、味精、鸡精，“古时候哪有这些东西。”他说，“其实直到现在，23个川菜味型中，也只有家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、红油味等不足10个味型含有辣椒。”
要做出古川菜可不是件容易的事，为做出一道菜，朱国荣常常会接连好多个晚上都睡不好，“比如蒟酱兔，在魏晋南北朝时期很流行，但记载在古书里却只有简简单单一两句话，这时候你就要琢磨调料怎么放这些。”他说，“目前在重庆差不多研制了百余道古川菜，除了蒟酱兔，还有鸳鸯炙、甲乙膏、杏酱浇肴肉、龙鹤羹等等。”
