如今味精行业越来越艰难了。工信部最新发布的2013年19个工业行业淘汰落后产能目标中，味精行业的目标任务同比增幅最大，与2012年相比，淘汰落后产能目标增加了14.2万吨，增幅高达99.3%。以上市公司莲花味精为例，继去年淘汰3.2万吨产能的基础上，此次还将淘汰约8万吨的产能，约占其现有生产能力的20%。而根据财经媒体统计，原先国家还有三四百家厂在生产味精，现在长江以南几乎都不做了。

　　另一方面，鸡精大有成为味精替代品之势。记者走访广州市场获悉，有食肆打出“不加味精”的牌子，以鸡精取代；在超市，鸡精也占据了主要位置，且有做旺之势。专家介绍，鸡精中味精含量在35%以上，到底味精和鸡精的区别在哪里？

　　超市调查

　　鸡精热卖 味精也有坚强粉丝

　　记者走访胜佳、华润万家、百佳TASTE三家超市，在调味品专柜可明显观察到，鸡精所占的货架远远多于味精。此外，鸡精类产品种类名目多，摆放位置显眼，而味精只有2~3个牌子可供选择，且都堆放在货架的最底一层。

　　尽管味精在各超市的“位置待遇”都不太显眼，不过还是有不少消费者只买味精，不买鸡精。在胜佳超市，一位婆婆径直蹲下挑了一包“双桥味精”，对鸡精、鸡粉视若无睹。婆婆说，自己家里一直都用味精，对鸡精不太了解，没有购买的习惯。而在中华广场的TASTE超市，10分钟内，调味品货架前消费者中有十来人对鸡精、鸡粉类产品表现出兴趣，其中5人拿起了鸡精。TASTE超市售货员说，买鸡精的人要比买味精的多，“可能大家觉得鸡精似乎更健康、更高级吧。”

　　记者调研的超市售货员都介绍，买鸡精的人越来越多。

　　价格对比上，用味精比鸡精会便宜。如双桥味精、加加味精、莲花高纯味精的超市售价折算下来是大概每克3分多到4分多；太太乐精制味精稍贵，折算每克7.5分。鸡精也大多在3到4分的价格区间，不过煮菜时，用的味精量会比鸡精量少。

　　此外，超市货架上还有不少“类味精”，如高汤精、蘑菇精、蔬之鲜等调味料。

　　记者体验

　　加不加味精鸡精

　　“鲜味扩散度”不同

　　在广州，不少食肆也打出“不加味精”的招牌，以招徕客人。不过公开打出“不加鸡精”的食肆则很罕见。有行内人士说，现在有些餐馆用鸡精取代味精，以求口味更加复合。

　　连续数月来，记者到数十家餐厅就汤品进行尝试，其中包括五星级酒店、粤菜中端餐馆和大排档等。经过多次品试，记者总结出差别就是“鲜味扩散度”：加了鸡精和味精的汤，所谓的“鲜”味是一团，散不开，汤品静置时，“鲜”味直接沉到容器底部，喝入口后那团“鲜”集中在喉间数十秒，尔后才慢慢散去。至于下了味精的汤与鸡精的汤区别就在于，前者喝后明显口渴难耐，后者则不会。

　　而真正下足料炖或熬出来的汤，鲜味是“打散”，均匀地融入汤中，可以吃出汤水的每个细胞里都渗着自然的鲜。这份鲜是平和的，不似下味精、鸡精的汤那么“刺激”。

　　大厨说法

　　高端私家菜才

　　有条件不放味精鸡精

　　广州某知名食府徐大厨说，用味精、鸡精等调味品做菜对酒楼来说，是应用很多年的了，“多多少少放一些用来提高菜的鲜味”。

　　“调味盅里一定会有味精的，和盐、糖、胡椒粉这些摆在一起。厨师们用习惯了，有味精鸡精在手，觉得很安心，觉得这盘菜搬出来就没有问题。加上食客也对用这些调味品煮出来的菜反映很好。”徐大厨说。

　　什么菜用味精，什么菜用鸡精呢？家乐说，简单的炒菜就用味精，要求复合口感的就会用到鸡精。味精呈现单一的鲜味。而且因为无色，煮出来的菜不会变色，要求淡色的菜肴如虾球，就会放味精。鸡精就是复合的鲜味，在焖、煮、做汤方面会体现得强烈一些，炒的话也可以放，但色泽会变成咖啡色。

　　对于当前不少食肆打出的“不放味精”招牌，徐大厨觉得很难做：首先成本太高，如果不用这些来调味，要用大量的肉类、豆类等经过长时间的熬煮才有可能煮出鲜味，高档私房菜供应量不大，价钱又定得高，或许能做到这个程度，一般的商家还不行。

　　消费者做法

　　自制“鸡精”最健康

　　家住海珠区江怡路的松姨说，在极少数情况下会用到味精，鸡精就从来没用过。“觉得味精这种化学的东西不好，能不用就不用。”不过松姨的女儿就有不同意见：“味精就是谷氨酸钠嘛，无益也无害，炒青菜的时候味道太寡的话，会放几粒下去吊味。不过任何东西都是吃多了就不好。鸡精鸡粉呢，听起来好像会高档一些，煮出来的东西也确实是比用味精好吃。家里两种都有备着，因为有时候真的没有时间慢慢煮出那个鲜味来啊。”

　　食客大白自称“自制鸡精最健康”。大白的办法是买一只鸡，慢慢熬，将文火炖出来的鸡汤凉好，用保鲜袋分袋装。“两三汤勺装一小袋。”再放冰箱急冻成“鸡汤冰”。炒菜、煮汤的时候就拆一袋用，既美味又健康。

　　专家说法

　　鸡精中味精含量35%以上

　　在著作《“鲜”为人知》中，食品添加剂专家杨冠丰主张吃味精，甚至认为无需限量。他援引世界粮农组织在1987年的关于味精使用的说明，“取消对味精的使用量的限定”。这项说明延续至今20多年，从未改变过。杨冠丰介绍，味精的化学名叫谷氨酸钠，是蛋白质的重要组分之一谷氨酸的钠盐，是从天然粮食发酵中提取出来的。而鸡精中就有味精，且味精含量一般在35%以上。

　　对于两者的区别，他给予了完整的解释：鸡精使用了鸡肉粉、鸡油和鸡肉香精为原料，鸡精中的鸡肉粉和鸡油是以鸡作料制取或提取的，但所占比例很小，90%以上的其他原料并不取自鸡。因此，鸡精是风味型复合调味品，与方便食品中调味包是同类产品，仅仅是风味不同而已。鸡精中的鲜味料以味精为主，再辅以呈味核苷酸和天然产物水解蛋白或酵母提取物，其味就显得丰厚。

　　相比味精，鸡精中所含有的核苷酸令味道更加丰富，且有鸡的香味。据了解，我国有《鸡精调味料行业标准》，按国家规定，鸡精中一定要有鸡的成分，起码有鸡肉鸡油提取物。如果没有，则属于造假。

　　对于味精的未来，杨冠丰认为味精鸡精一类是不会退出市场的，原因就是便宜。“加一点就能提升鲜味，如果不加，要用很多食材才能熬制出来。”他认为味精的发展会从单一味精朝着两个方向发展，一是复合味型。复合味型分2种，一种是鲜味调味，其中并无动物成分，另一种是风味调味品，以香料香型为主，比如像牛肉膏一类；另一种是纯粹味精的升级换代，解决味精令人口渴的问题。

　　营养师

　　哺乳期母亲应慎食

　　实际上，味精是否危害健康一直没有确切的医学定论。世界卫生组织与美国食品与药品管理局的研究都显示，只要不是大量摄取，味精对人体健康并无负面影响。

　　有营养专家指出，味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以老年人和患有高血压、肾病等疾病的人尤其应少吃味精。当食用味精过多，会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素，因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。