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全国的餐饮老板坐在一起会聊些什么呢？伴随全球经济走势，近年来，餐饮业早已不再是坐地生财的黄金行当。对于企业家而言，不能等死，唯有转型。18日，全国50余家大型餐饮企业齐聚重庆，商讨变身之道。
传统经营环境不再乐观 餐饮业面临集体转型
自年初厉行节约之风兴起，高档餐饮随之进入低潮。而事实上，餐饮业利润紧缩，早在21世纪初就有迹象。
“90年代，餐饮纯利润能达到20%以上，去年，全国餐饮百强企业最高利润也不过8%。”邓宏所在的金百万餐饮管理有限责任公司，是北京一家有二十年历史的家常菜连锁企业。据其介绍，即使这类服务社区为主的中低档餐饮企业，也承受着效益骤降之压。
地产价格上涨、人力成本上升，使得这一依赖实体店面且劳动密集的行业，无可避免遭遇利润紧缩。
除了高档餐饮业务量缩水，在记者的调查中，2012年年底起，中低档、连锁餐饮企业的利润如邓宏所说那样正在下滑。“生意和以前差不多，但成本贵了起码一倍。”渝北区龙脊广场附近一餐饮店老板称，为提高利润，他们正试图缩减菜单。
“仅依靠涨价去弥补这一差值，很容易流失顾客。”中国烹饪协会副秘书长桑建坦言，餐饮企业的“传统”经营环境并不乐观。
餐饮配套 中低端餐饮寻找必然消费群
18日，中国烹饪协会、重庆市餐饮商会牵头国内50余家大型餐饮企业，在渝举办2013中国餐饮领军企业家高端沙龙。
下午阳光晴好，工作人员打开会场顶棚遮阳板，桑建笑称，这是给餐饮行业沐浴阳光。而在北京国信诚餐饮服务有限公司董事长王文丹眼中，餐饮业真正的阳光，来自转型。
“沙龙讨论的就是转型。”王文丹称，就现今餐饮环境而言，“配套”将是餐饮布局的一大出路。而王文丹的国信诚，以住宅、写字楼配套模式，在整体市场低迷环境中，保持了年签约面积3万平米的扩张量。
王文丹介绍，国信诚随地产版图增殖的餐饮配套，通常由十几个不同风味档口与几个配套酒店组成，并按照新建的小区及写字楼需求设计，构成‘必然消费群’。王文丹认为，这类餐饮群，既能以相对低的租金完成铺设，又因配套核心新建性质，而获得“必然”消费群体。
政策借位 高端餐饮向文化及社区化转型
在重庆，陶然居的演变则更具戏剧色彩。2013年之前，陶然居最后一个重庆会馆在成都“刹车”，同期扩展的陶然山庄，俨然成为陶然居集团高端餐饮转型的“先锋”。
董事长严琦介绍，2012年6月，陶然居在长寿区投资1.6亿元兴建陶然山庄，以明清庭院包装餐饮。同年8至10月，武隆仙女山高山蔬菜采摘示范基地及大足陶然居乡村旅游示范基地，与后续的北碚静观基地推动企业向“公司、基地加农户”转型。
陶然居知情人士透露，在近期陶然居重庆会馆高端餐饮线效益下滑时，旗下山庄及乡村旅游餐饮店仍持续保持盈利增长。
而11-7即将进驻重庆，业界担忧便利店快餐线将进一步蚕食餐饮市场时，严琦宣称，陶然居将投资兴建1000家陶然居“民心家园·早餐社区”连锁便利店，并以陶然居中央厨房直供快餐，实现传统餐饮业的“逆袭”。
据了解，目前，首期58家24小时社区便利店合作项目已在实施，计划设店布局主城。严琦透露，便利店将引入加盟制，目前，具体加盟细则尚未公布。
业内人士认为，陶然居集团的两大转型，都与政策走势吻合。“一号文件鼓励建农庄，商务部早餐工程力推小型社区门店。”从业三十年的北部新区某酒店总经理黄先生认为，陶然居此举，将是很多大型餐饮企业的发展方向。
挖掘边际 家常餐饮推5折准成品4折蛋糕
“不可复制，也学不来。” 而邓宏坦言，陶然居的转型，有重庆餐饮大环境和企业小环境独特优势，并非所有餐饮企业都能拷贝。
在金百万，邓宏的选择被他称为“挖掘边际成本”，而这一模式，被重庆渝中区某五星级酒店副总认为很有借鉴价值。
简单而言，邓宏的选择，是将企业空置的空间和人力投入到新市场之中。金百万在堂食基础上，推出12种“准成品”：大厨配好材料洗好、切好，还附有菜谱。依样画葫芦，用堂食价格的一半买回家，不会做菜、懒得买菜的人也能吃到金百万店里同样的味道。
另外，邓宏介绍，金百万在网上推出了4折订蛋糕服务。“店里的蛋糕师傅，都是在国内拿过大奖的，比如一个8寸蛋糕，外面蛋糕店卖160，我们就是4折。”邓宏称，此前，只有来店里消费的客人，才能在金百万买蛋糕，一个店里，每天最多能卖10个蛋糕。
而当企业效益收缩后，金百万选择将同样的人力和烹饪空间投入电子商务领域，相当于挖掘了企业的“边际成本”。邓宏认为，4折蛋糕放长线钓大鱼的作用，很多客人因为蛋糕便宜而直接到店里消费。
即使不在店里消费，邓宏称，金百万的多店面布局，也很好地解决了困扰电商的“最后一公里”送货问题。“员工利用闲暇时间送蛋糕，每个的运送成本还不到2块钱。”邓宏称，员工愿意获得额外收入，而金百万，则相当于打了一场免费广告。
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