重庆频道消息 目前,重庆市共拥有中华老字号企业19家,重庆老字号企业45家。
    历经岁月洗礼的老字号,打“怀旧牌”成为其主要营销手段。然而,仅是怀旧,能让老字号走多远?在各领风骚三五年已经变得很难的当下,老字号又该如何应对?
    无法持续的“怀旧”牌
    今年上半年,刚刚开张的正东担担面老字号店一度出现食客“井喷”,长几十米的食客“长龙”从店内一直排到店外。同样,在去年底,有不少市民为了买到一个九园包子,不惜在寒风中排队等候半个小时。
    然而,市民对老字号的热情并没有持续太长时间。分量少了、味道变了、价格贵了……这一切,让怀旧的市民难以接受。如今,在那些复出的老字号门店前,已看不到排队的长龙,一些曾经雄心勃勃的老字号,更因人气急剧下降,暂缓了在主城开设更多分店的计划。
    市民们“不买账”,引起了老字号们的关注,并迅速作出了自我调整。小滨楼换了大碗,陆稿荐和正东担担面不再同厨操作,丘二馆也对服务质量进行了改进,但效果仍不理想。
    老字号需要“老味道”
   “现代市场领域里并不存在纯粹的怀旧。”市商委商务合作处处长何渡认为,除了“名号”这块金字招牌,老字号还得有核心竞争力,只是“倚老卖老”显然行不通。
    所谓核心竞争力,说到底就是“不可替代性”、“人无我有、人有我优”。渝中商业发展公司运营部部长康长荣说:“老字号之所以在人们心中有足够的分量,就是因为其百年不变的老手艺、老味道,‘名号’给了企业一个抢占市场的快速通道,但最终留住客人还得靠真材实料。”
    渝中商业发展公司拥有小洞天、小滨楼、吴抄手等多个餐饮老字号品牌,为了传承老字号、保证菜品的原汁原味,公司找回了多位当年的老厨师,还原老字号原来的味道。
    创新,为了“老”的延续
    时代在变,消费者对老字号也有了新要求。市商委餐饮处处长余晓玲介绍,以内部管理为例,老字号的老办法,在服务质量、就餐环境、标准化等方面都难以达标。“传承之余,更要创新。”
    目前,重庆市一些老字号已经开始在创新上进行尝试。留真照相馆在登记照之外,开发了儿童照、婚纱照、艺术照等多种服务;为满足顾客对低脂饮食的需求,九园包子将馅料中的前夹肉和五花肉比例,由原来的3∶7,变成了7∶3;磁器口陈麻花的口味,也在单一的甜味之外,增加了咸味、玉米味等8种新口味……
    此外,政府在引导和帮扶老字号发展的过程中,也认识到了创新的重要性。在打造传统味十足的磁器口“老字号集聚区”的同时,重庆市还将在较场口30度街吧打造另一个“老字号集聚区”。