重庆频道消息 8月底，由重庆市商委牵头组织制定的《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》以及首批12道重庆菜地方标准，通过国家标准化管理委员会备案，成为继鲁菜之后，第二个通过备案的地方菜标准体系。
    标准的出台，标志着和传统川菜相比，味浓、味厚、味走极端的重庆菜的独立进程，迈出了实质性的一步。
    一度作为川菜一支的重庆菜，发起的这场“独立战争”目的是什么，价值在哪儿？能否赢得市场的认同？
    1985年，沙坪坝区农业局职工朱天才辞去工作，在歌乐山登山步道“三百梯”的大路边，开了一家小店，出售茶水、馒头和包子，供登山的游客歇脚。
    微薄的利润加上登山客时不时提出的用餐需求，让朱天才萌生“转型升级”的想法——升格为餐饮店。
    由于交通不便，这家山间的路边小餐馆只能就地选材，歌乐山农家自养的土鸡，几乎成为其唯一荤菜。
    如果朱天才仅仅像一般农家乐那样，简单地将鸡肉煮熟端上桌供登山客果腹，故事到此就应该结束。
    这个名字中包含“天才”两字的人，独创了一种与传统川菜截然不同的烹饪方法，让他的故事得以延续。他将巨量的大蒜、泡椒、花椒一起放入油锅炒制，等炒到色泽鲜亮时，再加入现杀现斩的土鸡鸡丁一起翻炒。用这种方法做出来的鸡肉，不仅油亮诱人，而且格外鲜香。
    因登山汗流浃背的人们，在青山环抱中吃到这道味道特别的麻辣大餐，大呼过瘾。
    这道被登山客命名为辣子鸡的菜，一举成名。应声而来的不仅有登山客，还有主城各区的“好吃狗”。辣子鸡一时竟成为歌乐山的又一张名片。
    朱天才回忆说，卖得最好的时候，一天最少要工作十二三个小时、卖掉200多只鸡，满满摆上80多桌。而歌乐山镇，一个原本清静的农村场镇，有数十家餐馆烹制辣子鸡，成为重庆餐饮江湖著名的“辣子鸡一条街”。
    辣子鸡的火爆，很快在重庆餐饮界刮起一阵“辣子旋风”。在随后几年里，辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾等和传统川菜截然不同的辣子系列菜，相继问世。
    朱天才没有想到，他的这一“发明”，开启了重庆菜系的大变革，为重庆菜今后从川菜中独立埋下了伏笔。只不过那时人们叫它“江湖菜”。
    “离经叛道”的重庆江湖菜
    在食客们大汗淋漓地享受辣子系列菜带来的全新味觉体验的同时，越来越多的人感觉到，朱天才他们发明的菜品与传统的川菜有很大的不同。
    此前，以重庆为中心的川东菜，以自贡、宜宾为中心的川南菜，和以成都为中心的川西菜，是传统川菜的三大支系。而与传统川菜的烹饪方法比，重庆的辣子系列，以及随后的水煮鱼、酸菜鱼和泰安鱼等水煮系列，可谓离经叛道。
    陶然居副总、川菜大师陈小彬举例说，不管是川菜还是其他菜系中鸡肉烹制，鸡肉至少要占到一盘菜中的60%的比例，而在辣子鸡中，被爆炒缩水的鸡丁，几乎只能占到10%，食客需要在辣椒和花椒中找鸡丁。“这哪里是什么辣子鸡，明明就是鸡肉炒辣子”。
    该给这个一出生就叛逆的“孩子”取个什么名字？
    重庆餐饮界后来约定俗成：国营大酒楼按照传统川菜方法烹制的菜仍然叫做川菜，而那些“叛逆者”，索性就叫做“江湖菜”，以方便和居于“庙堂”的传统川菜区别开来。
    不过，随着时间的推移，传统川菜的“庙堂”地位也渐渐不保。
    上个世纪90年代初，小平南巡讲话激发全民创业热情，而餐饮，被公认为创业门槛最低的行业。一大批重庆人开始在本地乃至全国开餐馆。这个群体中的绝大多数人并没有机会接受正宗的传统川菜烹饪培训，制作方法相对简单，且市场接受度异常好的江湖菜，成为餐饮创业者们的首选。
    餐饮界风起云涌，到1990年代末，江湖菜不仅在重庆的大街小巷遍地开花，还走向了全国。
    江湖菜的出现，给传统川菜带来了冲击。上个世纪90年代中期，为了在菜品上体现重庆特色，时任重庆某国营宾馆大厨的陈小彬，在烹饪的选材、用料以及火候上，开始全面借鉴江湖菜的作法，以此来改善传统川菜的口味。和他一样，全国不少正宗川菜大酒楼里，厨师们开始烹制辣子鸡、酸菜鱼等。
    据统计，随着江湖菜的全国风行和对传统川菜的烹饪技术冲击，目前，在川菜的上千个品种中，有60%以上的菜品均属“重庆造”。
    渝菜亮剑的背后
    不过，江湖菜的理想，绝非只是“江湖”。
    2004年，靠辣子田螺起家的陶然居董事长严琦，把餐馆开到了北京。在这个汇聚全国各地美食的大码头，她提出的营销概念是“新概念重庆菜”，而不再是川菜。
    2005年全国两会上，来自重庆的部分两会代表和委员，正式提出让渝菜和中国川菜分家，打造第九大菜系——渝菜。
    2012年，在北京举行的第六届东方美食烹饪艺术家大赛上，市餐饮商会会长的严琦，再次提出“重庆菜”概念。
    和传统川菜风格迥异，不过是这场独立战争的物质基础而已。分析人士认为，直辖以来重庆餐饮业的发展对于地方产业品牌的需求，才是“独立”的根本动力。
    2006年，重庆市政府正式提出打造美食之都，并出台税费减免、企业自主用工、支持新产品研发、原辅材料基地建设等16条优惠政策。
    2009年，国务院三号文件明确提出重庆要将“打造长江上游地区的‘美食之都’”，重庆美食之都建设被纳入国家战略。2010年前后，重庆向世界联合国教科文组织申报“世界美食之都”。
    2012年，重庆市政府再次出台《关于进一步加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》，明确提出以“2020年基本建成中国美食之都”为发展总目标，并针对餐饮企业出台了30条扶持政策。
    据市商委数据，2011年，重庆市餐饮住宿业零售额、增加值、税收，分别比2006年增长169%、115%、120%。目前，全市餐饮住宿经营单位近10万家，是直辖前的4倍，提供就业岗位超过百万个，是非农行业中吸纳就业人数最多、贡献最大的行业之一。
    “任何一个产业要做大做强，都需要考虑两点，一是本地市场的聚合力，二是外地市场的辐射力，这都需要一个集合品牌，正如重庆摩帮一样。”重庆工商大学教授王鸣剑认为，重庆餐饮业需要形成“重庆菜”这样一个集合品牌，以便外塑形象和内强素质。