拥有火锅、辣子鸡、泉水鸡……等美食的重庆，正全力打造美食之都。4月10日，市政府就《关于进一步加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》开始征求意见，正式文件将于6月前后发布。
    在这期间，作为推进美食之都的直接参与者，许多餐饮企业，急切地想吐露一些自身存在的问题，盼望政府能对症“下药”，帮助餐饮行业科学发展。
    工资上涨 原料涨价
    餐饮企业很受伤
    最近，重庆骑龙（集团）餐饮文化公司董事长任鸿秀每天都为人工成本上涨的事而烦恼，一方面，老店的员工提出了加薪的要求；另一方面，新店面临招工困难，如不涨工资，很难招到工人。
    “我算了一笔账，从去年年底到今年，不满4个月的时间里，餐饮业人工成本上涨了近20%。”任鸿秀说，现在1800元/月的薪水，包吃包住，服务员也难找到。
    餐饮企业要消化的还不仅仅是工人工资。热钱泛滥，前段时间出现的“蒜你狠”，“姜你军”让重庆的餐饮企业很受伤。
    以价格曾飞涨数十倍的“蒜你狠”为例。除了面馆，川菜，还有火爆全国的重庆火锅，都是消耗大蒜的主要力量。有些商家顶不住成本上涨的压力，把大蒜的用量大大减少了。
    我市一私房菜餐厅老板告诉记者，现在各种菜品种，大蒜的用量仅为涨价前的1/3，味道自然也没有保证了。当然，并不是所有商家都为了节约成本而减少用量，陶然居集团董事长严琦告诉记者，就算在大蒜涨价最厉害的时候，陶然居也决不允许各个分店自行改变大蒜的用量。
    “要保证口味，且不涨价，那餐饮企业只有敲掉牙齿往肚里吞了。”严琦说，大一点的餐饮企业还可从其它方面消化成本上涨，但小微餐饮企业就只好在“夹缝中求生存”了。
    同时，严琦还表示，生产经营成本过高，同质化竞争压力大，产品附加值不高，而进一步品牌发展、扩大经营规模发展等，都让小微餐饮企业不断需要资金支持。
    然而，重庆大型品牌餐饮企业中，只有极少数拥有经营性房产，大部分餐企都是租赁式经营。“如果要扩大经营，向银行申请贷款，难度非常大。”她说，目前重庆虽有相关扶持政策，但大多针对大型餐饮企业产业化发展和市外开店的。
    无序竞争 “李鬼”活跃
    加盟店成活率不到一半
    要想把重庆打造成美食之都，肯定离不开“连锁加盟”这个法宝。但记者从有关方面了解到，目前重庆餐饮连锁加盟的现状让人忧心。
    据重庆市餐饮商会透露，目前能够成功做满合约期的加盟商只有50%左右，而加盟期到了重新续约的加盟店仅20%，加盟店平均成活率也不到50%。
    造成这一现状的原因是什么呢？
    首先是市场混乱。虽然国家出台了《特许经营管理条例》，但执行力度却不尽如人意。据悉，该条例要求从事加盟的餐饮企业必须有一定数量的直营店，且必须有自己的商标、商号，但现在仍有部分餐饮企业，连一个直营店都没有也在做加盟。
    另外，各大品牌之间竞争激烈，很多竞争都是停留在价格上的恶性竞争。清华餐饮连锁集团董事长曾庆华说，餐饮业是一个技术含量不高的产业，很多加盟商一遇生意不好，为节约成本，就会脱离总店控制，致使餐饮菜品质量下滑。而生意好的，在弄懂这一套管理方式后，往往也会脱离总部，自己做加盟。
    最后，假冒伪劣猖獗也是一个重要原因。五斗米董事长王顺海对此深有感触，他说，在滇、贵、湘等省的五斗米加盟店，冒牌的占了10%左右，五斗米公司两个律师常年在外打假都忙不过来。
    “要把重庆打造成真正意义上的美食之都，必须要打好连锁、文化和口碑这三张牌。”王顺海说。
    带动100万人就业功劳大
    餐企呼吁政策优惠
    餐饮行业是民营企业的摇篮，重庆有7万多家餐饮企业，直接从业人员超过100万人，如果算上带动的农产品、物流等行业领域，受益人群总数超过500万人。
    “从带动就业的角度上讲，餐饮企业应该享受一定的税收优惠。”严琦说，目前，我国各行业中，高新技术行业企业享受的税收优惠幅度较大，不过，这类企业对就业的带动却十分有限，对城乡二元结构突出，需加快转移农村富余劳动力的重庆而言，完全可以制订措施，对餐饮业等吸纳就业能力强的行业给予扶持。
    针对餐饮企业要求税收优惠的呼吁，市商委相关负责人表示，市政府《关于进一步加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》征求意见稿里提到了相关税费的减免，包括一些专门针对餐饮行业提出的可行性措施。比如，“对年营业额达1000万元以上的新办餐饮连锁企业，2年内免征企业所得税。”
    除此之外，市商委相关人员介绍，“餐饮从业单位新录用的下岗失业人员和大中专毕业生，在5年内可按实际招用人数予以每人每年4800元定额免税”的政策也正在商议之中，并提交税务等部门核准。