烧味忆趣---纽转乾坤883
南太井蛙
曹玉堂先生在《我和金马四十年》中，不止一次提到奥克兰的烧腊档，恰好手头有一篇洛杉矶美国文友转来的文章，作者乃一位在西关住过的广州人。这篇文章题为《失落的西关烧味》，这「烧味」二字倒是勾起我不少回忆，这些回忆己蒙尘封，所以渐为人们所澹忘，时间一长，象「烧味」这样地地道道的西关话，也就从广东人的谈吐中消失了。
《失落的西关烧味》的作者之前家住宝华路，故对「大元烧腊店」还有印象，而我几十年前住珠玑路，对下九路的「皇上皇腊味店」和桨栏路的「佳栈烧腊店」则比较熟悉。
以前西关的「烧腊店」，通常是三味俱全，以烧味、腊味两个品种为主，另搭配一些滷味，还有白切鸡、油鸡等，方称得上名符其实的烧腊店，不比今时今日统统都称「烧腊店」，其实大多数係有「烧」冇「腊」。
当下奥克兰一些华人的烧腊档，多只售卖叉烧、烧肉及烧鸭几个品种，很多档口并不见挂有腊味，如果改成「烧味档」可能更显得传统正宗一些，不过这是长时间的以讹传讹，恐怕也能将错就错了。
烧味，顾名思义是以明炉炭火烧之，包括叉烧、烧肉、烧排骨、烧乳猪、烧鸭、烧鹅﹔
滷味，则是以滷水滷之，有滷鹅掌翼、鸭肾鹅肾等。
广州人习惯「秋风起，食腊味」，所以腊味一般在入秋后才挂出，有腊肠、腊肉与腊鸭。腊肠的品质相当多，儿时的我特别喜欢「皇上皇」的润肠，若有此肠送饭，必多啖两碗，母亲通常一蒸就是两孖，供我独享。
那时家中有客到，母亲会差我去「斩料」，到了烧腊店的玻璃橱窗外，告知操刀的师傅须买的斤两，他秤好之后，手起刀落，一两分钟搞掂，然后倒入卷成锥型的牛皮纸袋摺好，用威水草一綑，再从小窗递出来，我的「斩料」任务就完成了。
母亲喜欢半肥瘦的叉烧，我则专食一段叉烧的头头尾尾烧穠的部份，觉得它又脆又甜，视为叉烧之精华，这个习惯从六岁一直保持到六十岁还没有改变。
《失落的西关烧味》一文中除了提到以上的「斩料」，还描写了「烧金银润」、「鸭脚包」与「烧金钱鸡」，我记忆中不仅未曾见过，甚至闻所未闻，有机会定要弄清一个究竟。
那时的烧味除了叉烧、烧肉、烧鸭、烧鹅，还有烧禾花雀，小小黑色一团，穿成一串挂在玻璃窗里，不明就里的人会以为那是烧鸡雏，禾花雀佐以烧酒，连骨带肉囫囵吞之，香脆鲜甜，实乃人间难得之美味，更远胜烧乳鸽。五八年底「除四害」，禾花雀陪着麻雀遭全民捕杀，烧腊店就鲜见有售烧禾花雀了。
烧味、腊味、滷味不仅在广州人饮食里佔重要地位，这几种好食的东西，都可以用来骂人，广州人责备儿女不成器会叹息「生旧叉烧好过生你」，有名无实称之为「冬前腊鸭，得个睇」，而上吊自尽则是「挂腊鸭」。
「滷味」与「老味」是可以相互不分通用的，广州人说「少你老味」，是在侮辱阁下的令堂大人。但自杀身亡的港星张国荣生前对「老味」有天才式的延伸发挥，这位有「哥哥」暱称的天皇巨星，一次被传媒记者勐呼「哥哥」穷追发问，忍不住怒骂一句﹕「哥你老味！」遂成香港流行金句。
烧味、腊味、滷味自此添多一味「哥你老味」，这都是题外话了。不过偶尔在这里食到呃神骗鬼的烧味，一招半式走江湖的老板还自称「正宗」，实在係坏了广州烧味的名声，真係忍不住想学「哥哥」那样骂一句﹕「烧你老味！」
