过年谈鸡
宋林玫
李蕴大导羊年春节前往海南，吃到那裡出产的土鸡，肉质嫩滑，味道香浓而皮色油黄鲜亮，绝非现今市面一般出售的工业化豢养鸡隻可比。李大导于是讚不绝口，在微信上发表感言，使我也回味起广东家乡的吃鸡。
众所周知，千百年来会飞而羽毛也许更美一点的野鸡，经人类的饲养，变成现在的不会飞的“家鸡”。由于牠丰富的营养及美好的味道，成为人类日常生活摄取蛋白、脂肪及其他营养成分最普遍的源泉之一。
现代大型工业化的养鸡场、宰鸡场产量巨大，动辄提供数以万计居民的需求。在大规模饲养肉鸡、蛋鸡的农场，鸡群若有个别鸡隻染上什麽H5N1之类、可传给人类的疾病（等于过去的“鸡瘟”）时，就要扑杀鸡场内甚至这一地区所有鸡隻。有时涉及数以万计的鸡隻，实在十分可惜，然而为保人类自己健康又有什麽办法呢！这是人类吃鸡原来估计不到问题。还有一个问题，这样大规模饲养出来的鸡只，不提饲养时使用激素及其他化学药品可能对人类身体的害处。对中国人来说，最大的不足就是鸡的味道几乎乏善可陈，肉质粗涩口感不佳，用以煲汤鸡味澹薄！
故此至今老一辈华人，尤其粤籍同胞，都会怀念以往的“鸡味”。广东人认为最好吃的鸡是“鸡行”，“鸡行”就是还未生蛋，预其即将生蛋的母鸡，一斤半到两斤左右，这样的鸡既然“肥”又嫩，口感肯定上乘。现在也盛行吃“嬗鸡（阉鸡）”，把小公鸡的卵子取出后养大，即为“嬗鸡”，这种鸡的肉质好、个头大，经济价值更高。
当然过去吃一隻鸡比现在複杂得多，不是指经济承受程度，而是把一个活鸡变成桌上佳餚，除在饭馆都是各自自家完成。而要吃新鲜的鸡，就只能即杀即烹。现在都市生活繁忙，人们又要求生活环境整洁乾淨，所以已不习惯自己买个活鸡回来自己对鸡“行使全过程”。南方大城市都有批发活鸡的“鸡栏”、专给顾客处理鸡只的“鸡档”，顾客只要在“档口”挑到一隻活鸡，小老闆就可以给你把鸡从活的处理成乾乾淨淨的肉鸡，拿回家你怎麽烹调都可以了。
挑选鸡隻，把鸡反抓过来，用口吹其胸部，看其绒毛之下鸡胸的色泽及是否充实，遂可决定此鸡的质量。挑好鸡隻，秤好交钱，一般商贩会给你用水草绑好鸡脚甚或翅膀，顾客提着水草或倒提鸡脚把鸡拿走。如果绑的不好，回家路上鸡掉了下来，要抓回来就难了。所以广东人以“走鸡”表示丢失了已到手的好东西，好机会呢。
以前老广又是怎麽对鸡实行全过程——（劏鸡）的呢，笔者年轻时也属“吃货”，常为解馋而“劏鸡”，故略晓个中过程。因为毕竟不是行家，有错漏不同之处请高手多多指点，兹简述如下：
杀鸡有“文杀”和“武杀”之分。“武杀”多系以前北方人採用，其实就是“剁首”。此法一般需要两个人合作，一个人一手抓鸡脚，一手抓鸡翼，另一位右手执刀左手按鸡头，手起刀落，随着鸡颈喷血，鸡即身首异处，然后进行脱毛等下一步处理。北方同胞基本吃鸡肉部分，对鸡内脏放弃较多。
粤人有所差异，一般是“文杀”，“文杀”一人操作即可。先备好一个碗，内盛少许淨水，水中加点盐，供割鸡脖后盛接洒出的鸡血。一般以左手中指、无名指、尾指紧抓鸡翼，右手把鸡头弯过来，使左手食指和拇指正好捏住鸡颈，用右手先把鸡脖近鸡头处的小毛还有绒毛拔淨，左手食指和拇指稍向后使劲捏住鸡颈，突出鸡脖子喉管部分，然后右手执利刀一抹，鸡的喉管被切断，鸡血向外流。右手放下屠刀，帮着倾侧鸡身，以使鸡血能儘量流进小碗。一般会收集到大半碗鸡血，视鸡的大小而定。见鸡血基本流完，即可把鸡放于地上或放在一个有盖容器中，任由受刑的鸡作最后争扎，仅需几分钟就会呜呼哀哉。
随后抓住鸡脚，把鸡在一盆刚烧开的水中汤泡，边汤边在热水中划动以及边试看鸡毛是否好拔，汤少了毛不好拔，烫过了鸡皮会烂，有碍观瞻。烫得恰如其分就开始拔毛，毛芽及小毛可能要用掐子钳清，鸡身处理乾淨后，撸掉鸡脚外面一层硬的黄皮。由于广东人鸡头也吃，所以特别要洗淨鸡冠尤其鸡耳朵，并去掉鸡嘴外面一层坚硬的哚食部分。这样鸡的外部就全部清理乾淨了。
开膛破肚掏出内脏加以处理：一般留着可以吃的是：鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠、公鸡子、母鸡蛋肠。不吃用的有鸡肺、喉管，其他内脏附属物等。
鸡心、鸡肝、公鸡子、母鸡蛋肠洗淨备用。鸡珍（胃）的处理是：破开鸡珍乾洗清胃内残存物，把那层黄色的“鸡内金”完整撕出来，这层黄的“鸡内金”入中药，“鸡档”会留着，积累起来卖给中药铺。一般人家就丢弃了。鸡肠的处理：鸡肠一些附属物不要，而鸡肠可用竹签或小刀破开，洗淨，用点盐用手抓一下去腥去臭，再洗淨切成小段备用。如果鸡肥，油鸡太多也可以剔出部分留作他用。脚撸掉外面一层黄皮后，再把脚趾尖剁去即可备用。
如此处理后的肉鸡就很乾淨了，可以烹调成自己喜爱的各种菜色。广东人最喜欢的是原汁原味的所谓“白斩鸡”，“白斩鸡”的做法，据我记得金马老闆曹玉堂先生所教，最简单可以用烧开后极热的水来回浸泡，或乾脆煮或蒸。做好的广东白斩鸡以鸡肉刚熟，鸡骨内略有红色鸡血为佳，所以看似简单做起来很讲究经验和技巧。
吃白斩鸡须配的“薑葱油”很重要，薑不宜太老，剁成仍含小颗粒的薑末，再把新鲜小葱切成不太长的葱丝，一般薑末要较多，两者溷合加入足够的盐，咸一点好，用滚油“嗤”之即可吃用。
所以回乡如有土鸡的“鸡行”劏洗乾淨，做成皮质亮黄、肉嫩骨红、香喷喷的白斩鸡，配以薑葱油佐吃，是我老广梦寐以求，垂涎欲滴的粤菜一绝了！
（26/02/2015；2141）
