炸酱小面麻辣是重庆人最钟爱的味道。
水煮鱼
火锅
最美味的荧屏“下饭菜”又来了!4月18日,大热美食纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》将在央视综合频道(CCTV-1)和纪录片频道(CCTV-9)开播。据悉,《舌尖上的中国Ⅱ》共有七集,其中有三集涉及重庆美食。重庆人津津乐道的火锅、小面,这一次也齐齐登上《舌尖上的中国Ⅱ》的“菜谱”。
“火锅、小面,是重庆独有的一方水土造就的美食。里面蕴含着巴渝大地几千年的历史和文化,绝不只是‘吃起巴适’这么简单。”4月17日,重庆市巴渝文化研究院副秘书长林文郁在接受记者采访时如是说道。
1、江与山熔炼出一锅麻辣
说到“重庆味道”,重庆人的舌尖上滚动的,往往是一阵麻辣。东晋常璩撰写的《华阳国志》中,就有巴蜀之人“尚滋味、好辛香”的记载。麻辣不仅是一种味道,更是延续了千百年的重庆历史记忆。
为什么重庆人如此钟爱麻辣?
“重庆人对麻辣的钟爱和重庆独特的地形有关。”林文郁介绍,重庆地处西南山区,四周群山环绕,水系密布。山峦阻挡了水汽的去路,形成了湿度大、雾瘴重、寒气浓的气候。重庆人既要抵御寒气外侵,又要防备湿热内逼。能够除寒祛湿的辣椒、花椒、香葱、老姜、大蒜自然成为入菜的不二选择,麻辣味也就由此而生。
“大江大河,既造就了重庆人口味上的麻辣,也因其大开大合的气势,熔铸了重庆人性格上的‘麻辣’。”林文郁说,重庆城的山高路陡、重庆人的豪爽仗义,都浓缩在了那一口让人欲罢不能的麻辣味道里。
2、水与火交融成人文风景
“重庆话管吃火锅叫‘烫火锅’,‘烫’就是一场水与火的邂逅。”林文郁研究重庆火锅多年,著有《火锅中的重庆》一书。在他看来,火锅里熬煮的不但是丰富的食材,更有一种对劳动者的深情厚意,一种变通灵动的和谐。
“现在我们吃的火锅,前身是清末民初的毛肚火锅,是码头上的船工、纤夫最喜欢的吃法。”林文郁告诉记者,重庆火锅改变了传统火锅“锅炉一体”的结构,将汤锅直接放在火上熬煮,既提高了火力,又节约时间。“下力气做活路的人,饿了很快就能吃到热腾腾的火锅菜,吃完马上就能接着干活,效率高!”在林文郁的眼里,烫火锅时不仅沸腾起了红油香,也沸腾了重庆城水码头的繁荣。
虽然火锅起于“草莽之间”,但它也有着独特的文化内涵。林文郁以重庆火锅的鸳鸯锅举例:“鸳鸯一锅,一半清汤,一半红汤,泾渭分明。正是重庆山水文化性格的绝佳体现,也是中国传统文化中阴阳协调在饮食中的外化。”
3、来与往碰撞出重庆小面
重庆既是独具个性的山水之城,又是兼容并蓄的开放之都。麻辣小面,在重庆渝中商业发展公司调研员陈小林眼里,就是一个不同地域文化碰撞出的绝佳例子。
“麻辣小面的前身,有人说是担担面,也有人说是‘湖广填四川’时,江浙人带来的细面。”陈小林告诉记者,麻辣小面融合了重庆特有的麻辣口味和南方面条的口感,佐料精工细作,再配上时令蔬菜。和火锅一样,小面是劳动者的最爱,无论是码头上忙碌的船工,还是走街串巷的“棒棒”,都喜欢来上一碗。
陈小林说,麻辣小面之所以会成为重庆人的“乡愁”,就是因为它看似简单,实则丰富。“重庆是一个敞开胸怀,迎来送往的城市。一个小面碗,装的不仅是二两面,更是码头文化、‘填四川’历史,在巴渝大地上留下的那个味道。”
《舌尖上的中国Ⅱ》播出时间
4月18日——6月6日
CCTV-1 每周五 21∶00 CCTV-9 每周五 22∶00
