重庆频道消息 10月17日,在重庆市举行的“第三届重庆市餐饮住宿业技能大赛”现场,来自各区县的245名顶级大厨上演了精彩的厨艺大比拼,将渝菜的精妙之处表现得淋漓尽致。据悉,这是目前重庆市最高规格的餐厨赛事,获得前六名的选手,将直接由市人力社保局颁发国家职业资格一级(高级技师)证书。
    看似豆花,吃到的却是鸡肉
    “怎么味道和豆花不一样,吃起和豆花一样嫩,却有鸡肉的鲜味。”大赛展示台上,一盘盘“豆花”引起观众的好奇。
    市饮食行业协会副会长兼副秘书长、中国烹饪大师张正雄介绍,鸡豆花选用鸡肉、鸡蛋清、淀粉为主要食材制作,并通过一定加工手法,“使其形似豆花,色泽洁白,汤汁清澈,质地细嫩,吃起来咸香醇厚。”
    张正雄说,正所谓“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,顶级大厨用“以素托荤”的方式,不仅再现了“鸡豆花”的整个制作过程,同时也展现了渝菜在制作手法上的创新与独到之处,堪称一绝。
    美食天堂变身奇妙动物园
    企鹅正在南极的冰川上嬉戏、乌龟在池塘游荡、小鸟在笼子里歌唱……看到这样的场景,是否感觉自己置身于动物世界中?然而,这些都是可以吃的美食。
    其中,由228号参赛厨师梁丽均制作的“南极风光”博得满堂喝彩。其用澄粉、生粉、白糖加盐蛋黄搅匀,再通过蒸、拉、喷等工序,将普通面点以八只小企鹅在南极的生活画面呈现出来。
    “无论是创意还是味道,都是一绝。”现场评委介绍,对中式面点师而言,主要是考验其创造性成型技术的运用。“同样以面粉为主料,通过揉捏、提纯、加辅料等多个工序,使最终成形的面点在外观、口味两方面都具有突破性。” 
    对“华而不实”说不
    据了解,与往届不同的是,本届比赛将对“华而不实”的菜品说不。记者注意到,本届大赛所指定的,都是鸡肉、菌类、笋类、水油皮、淀粉等大众食材。
    “餐饮的真正精髓在于‘大众’,为大众所接受的才有传承意义。”张正雄介绍,大赛评判标准有五个,即创新意识、适应性和适用性、口味、质地,最后才是装盘。“过于华丽的菜品,其摆设功能大于食用功能,并不是我们所提倡的。”